Définition et classification des volailles

On désigne volaille tout animal de basse-cour élevé à l'état domestique (poule, canard, lapin) ainsi que les petits gibiers à plumes nés et élevés en captivité (caille, pigeon). Les volailles sont classées en fonction de la couleur de leur chair : à chair blanche tels coquelet, poulet, chapon, dinde, lapin (qui ne volent pas) et à chair brune tels canard, oie, pigeon, caille (qui volent).

Formes de commercialisation

Les volailles sont commercialisées sous trois formes :

  • Éviscérées (sans viscères ni cou, avec ou sans abattis) ;
  • Effilées (seul l'intestin est ôté) ;
  • Découpées (ailes, cuisses).

Classification commerciale

Les volailles sont classées commercialement après abattage :

  • Classe A : sans défauts apparents, corps musclé ;
  • Classe B : quelques défauts, corps suffisamment musclé ;
  • Classe C : ne peuvent être vendues en l'état, destinées aux découpes.

Conservation et labels

Elles sont conservées entre 0°C et +4°C suivant leur DLC.

Elles peuvent être labellisées :

  • Label rouge ;
  • IGP (Indication Géographique Protégée) ;
  • AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ;
  • AOP (Appellation d'Origine Protégée). Les seules volailles AOP françaises sont les Volailles de Bresse.

EN RÉSUMÉ