Les apprêts de légumes en cuisine

Il existe différents apprêts de légumes en cuisine : légumes taillés, légumes tournés.

Principes fondamentaux

L'homogénéité et, donc, la régularité sont les maîtres mots à respecter car les taillages précèdent généralement les cuissons. Ces dernières ne seront parfaites que si les taillages sont respectés.

D'une manière logique, une cuisson courte nécessite un taillage fin, une cuisson longue nécessite un taillage épais.

Outils utilisés

Les outils utilisés sont principalement le couteau d'office, l'éminceur, le couteau à tourner (lame incurvée) et la mandoline.

Principaux taillages

En cubes

Salpicon, brunoise, macédoine, mirepoix, Matignon.

En bâtonnets

Julienne, paille, allumette, jardinière, pont-neuf.

Autres taillages

Paysanne, jardinière, fleuriste.

Tourner

Principalement pour les pommes de terre : cocotte, anglaise, château, fondante, savonnette.

Autres façons de tailler

Ciseler, hacher, en chiffonnade, concasser, émincer, tourner des artichauts, tourner des champignons...

EN RÉSUMÉ