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La cuisson des aliments
Une cuisson est le procédé appliqué à un aliment soumis à une source de chaleur (directe ou non).
Ce procédé a pour but de transformer physiquement et chimiquement un aliment afin de le rendre digeste et/ou consommable, de lui conférer des arômes nouveaux.
Effets de la cuisson
La cuisson peut modifier : la consistance, la couleur, l'odeur, le goût et la masse d'un aliment.
Types de cuissons
Plusieurs types de cuissons existent :
- Par brunissement : rôtir, sauter, griller, frire, fumer à chaud, confire.
- Sans brunissement : pocher à froid et à chaud, vapeur, micro-ondes.
- En atmosphère combinée : poêler, ragoût, rôtir avec pochage préalable, sous-vide.
Les coctions sans chaleur
Il existe d'autres cas de "cuissons" sans apport de chaleur. On appelle alors ces procédés coctions : acide, sel, sucre, alcool, enzymes de certains fruits.
Technologies modernes de cuisson
La technologie moderne fait apparaître régulièrement sur le marché de nouveaux appareils de cuissons, afin d'apporter gain de temps, confort de travail, HACCP garantie et surtout respect des qualités organoleptiques des produits : panier vapeur, fours "self-cooking center", robots cuiseurs, thermoplongeurs, four à cuisson accélérée.
