Les aliments et l'homme

Les aliments consommés par l’homme peuvent être d’origine végétale (céréales, fruits, légumes, tubercules), animale (viande, œuf, poisson, crevettes, miel, lait et ses dérivés) ou minérale (eau et sel de cuisine).

Les aliments, par leurs compositions et leurs rôles, contribuent à la santé de l’homme en couvrant ses besoins.

La caractérisation des aliments 

Suivant la composition chimique

La plupart de nos aliments sont des mélanges de plusieurs substances appelées aliments simples : on dit que ce sont des aliments composés. Un aliment simple est un aliment constitué d’un seul type de molécule. 

On distingue en effet, d’après leur composition chimique, six groupes d’aliments simples : les glucides (exemples : l’amidon, le lactose, le glucose), les protides (exemples : le gluten, l’albumine, la caséine), les lipides (matières grasses), l’eau, les sels minéraux et les vitamines.

Caractérisation expérimentale des aliments simples par des réactifs chimiques

L’utilisation de réactifs chimiques permet une mise en évidence des aliments simples dans des aliments usuels comme le lait et le pain.

Mise en évidence des glucides  

L’amidon est un glucide mis en évidence par l’eau iodée qui le colore en bleu violacé. Les sucres réducteurs (glucose, maltose, lactose) sont des glucides dont la présence est révélée par la liqueur de Fehling à chaud qui donne un précipité rouge brique.

Mise en évidence des protides : elle peut se faire par la réaction xanthoprotéique (acide nitrique colore en jaune et ammoniaque colore en orange) ou par la réaction de Biuret (sulfate de cuivre colore en bleu et soude colore en violet). 

Le blanc d’œuf coagule en présence de la chaleur, de l’acide ou de l’alcool. La coagulation est aussi une des caractéristiques des protides.

Mise en évidence des lipides : on les reconnaît par la tache translucide, huileuse, qu’ils laissent sur du papier blanc ou sur les habits. Cette tache translucide ne sèche pas et ne disparaît pas à la chaleur, tandis que la tache laissée par la goutte d’eau sèche et disparaît à la chaleur.

Mise en évidence des sels minéraux : le chlorure de sodium est un aliment simple minéral dont la présence dans le filtrat de pain, est révélée par le nitrate d’argent qui donne un précipité blanc qui noircit à la lumière. La présence de calcium dans le filtrat de pain est détectée par l’oxalate d’ammonium (qui donne un précipité blanc). Les carbonates sont mis en évidence par l’acide chlorhydrique (qui donne une effervescence).

NB : l’eau et les sels minéraux sont des substances minérales, incombustibles (qui ne brûlent pas dans l’air), tandis que les protides, les lipides, les glucides et les vitamines sont des substances organiques, combustibles (riches en carbone, peuvent brûler dans l’air). 

Suivant la fonction des aliments 

Les différents aliments doivent satisfaire les besoins de l’organisme. Ainsi, les aliments simples sont repartis en trois groupes en fonction des rôles qu’ils jouent dans l’organisme :

• Les glucides et les lipides fournissent à l’organisme l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Ce sont des aliments énergétiques.
  
• Les protides et certains sels minéraux assurent la croissance de l’individu et le renouvellement des cellules mortes. Ce sont des aliments plastiques ou bâtisseurs.
  
• Les vitamines et les sels minéraux assurent la protection et le bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont des aliments fonctionnels et protecteurs. Les vitamines doivent obligatoirement se trouver dans l’alimentation car notre organisme ne sait pas les fabriquer.

La valeur énergétique d’un aliment composé

La valeur énergétique d’un aliment simple est la quantité d’énergie exprimée en Kilojoule (KJ) ou en Kilocalorie (Kcal), que produit la dégradation d’un gramme de cet aliment simple. Ainsi :

• 1 g de glucide fournit 17 KJ ou 4 Kcal ;
• 1 g de protide fournit 17 KJ ou 4 Kcal ;
• 1 g de lipide fournit 38 KJ ou 9 Kcal.

Pour calculer la valeur énergétique d’un aliment, il faut donc prendre en compte la quantité d’énergie apportée par les glucides, les lipides et les protides contenus dans cet aliment.

La ration alimentaire

La ration alimentaire est la quantité d’aliments qui doit être consommée en un jour par une personne donnée pour satisfaire ses besoins. Dans ce cas, une alimentation équilibrée est celle qui compense exactement les pertes en matière et en énergie de l’organisme.

Une ration alimentaire équilibrée peut être obtenue par la consommation de tous les groupes d’aliments simples répartis entre les trois repas, en quantité adaptée à chaque âge et aux besoins de chacun. Cette ration varie en fonction de l’âge, du genre (sexe), de l’activité et de l’état physiologique.

Conséquences d’une mauvaise alimentation

La qualité et la quantité des aliments agissent sur la santé de l’homme.

• Une alimentation pauvre en protides provoque chez l’enfant une maladie appelée kwashiorkor.
  Les symptômes du kwashiorkor sont : manque d’appétit, diarrhée persistante, œdèmes, troubles du comportement (enfant pleurnichard), troubles cutanés.
  
  
• Une alimentation qui ne couvre pas les besoins énergétiques de l’enfant provoque une maladie appelée le marasme.
  Les symptômes du marasme sont : amaigrissement important, visage émacié, yeux enfoncés dans les orbites, muscles atrophiés, retard de croissance, phanères abîmés : peau fragilisée, sèche, fine, « dégraissée », cheveux roux, raides et cassants, troubles du comportement (anxiété, nervosité).
  
  
• Une alimentation pauvre en vitamines provoque une maladie nutritionnelle appelée avitaminose.
  

Les enfants atteints de maladies nutritionnelles souffrent de malnutrition (un mauvais état nutritionnel dû à une alimentation mal équilibrée).

Aussi, pour y remédier, l’alimentation doit apporter tous les aliments simples en quantité suffisante pour les besoins de son organisme. Une telle alimentation, équilibrée et variée, est une alimentation qui satisfait à tous les besoins de l’organisme, en qualité et en quantité.